Положение о бракеражной комиссии.

Рассмотрено

"чо*-,*я
99п12

на заседании педагогического совета

МБОУ

.,'' \'GЭ-п

кТемираульская СОШ
от

им.Б.Ш.Баймурзаевat)

пр.Nчl от <<26>>_щryстg_J021 г.

Щиректор

МБОУ

<Темирау

им.Б.Ш.Баймурзаева

С.А.Гашимова

положение
о бракерах{ноЙ комиссии
муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения
<<Темираульская

СОШ и м.Б.Ш.Баймурзаева>>
Общее положение

1.1. Настоящее Положение разработано в цеJu{х усиления KoHTpoJuI за качеством питания в

лицее. БракеражнаlI комиссиJ{ создается прикt}зом директора школы на начаJIо учебного
года.

1.2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуются СанПиНом 2.4.5.240908, СанПиН -2.4.1.2660-10, сборника:rли рецептур, технологическими картами, данным

осуществJuIет контроль за доброкачественностью готовой и сырой
продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пиtци проводится
до начrrла отпуска каждой вЕовь приготовленной гIартии. При проведении бракеража
руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные
изделия. Вьцачу готовой шищи следует проводить только после снятия пробы и записи в
бракеражном журнi}ле результатов оценки готовых блюд и рt}зрешения их к вылаче. При
нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана запретить вьцачу блюд
)лIаrцимся, направить их на доработку или переработку, а гrри необходимости - на
исследование в санитарно - пищевуiо лабораторию.
1.З. Бракеражный журнЕIл должен быть пронумероваЕ, прошнурован и скреплен печатью;
хранится бракеражный журна,т на к}хне. В бракеражном журнале отмечаются результаты
пробы каждого блюда, а Ее рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Лица, проводящие
органолептическую оценку ппщи, должны быть ознакомлены с методикой проведения
дitнного анапиза. За качество пиши несут ответственность rrредседатель бракеражной
комиссии, члены бракеражной комиссии и повар, приготовляющий продукцию.
1.4. Полномочия комиссии
БракеражнаJI комиссия школы:
.
норм при
осуществJIяет контропь соблюдения сЕIнитарно-гигиенических

Положением

трансIIортировке, доставке и разгрузке продуктов IIитаЕия;

О ПРОВеряет на шригодность скJIадские и другие помещениrI дJUI хранения продуктов
питания, а также условия их хрiшения;
о ежедневно следит за гIравильностью составлениJ{ меню'
. контролирует организацию работы на пищеблоке;

о осуществJUIет контроль сроков реt}лизации продуктов питания и

качества

приготовления пищи;

проверяет соответствие пицц.I физиологическим потребностям детей

ocHoBHbIx

пищевьIх веществах;

. следит

за собшодением правил личной гигиены работниками пищеблока;
. Периодически присугствует при закJIадке основньD( продуктов, IIроверяет вьIход блюд;

ПРОВОДит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус,

консистенцию>

жесткость,

сочность

и т. д.;

о Проверяет соответствие объемов rrриготовленного питания объему рttзовьtх порций и

количеству детей.

ш.

Методика органолептической оценки пищи

2.1. Органолептическую оцеЕку начинtlют с внешЕего осмотра образцов пиIци. Осмотр
лУчше проводить при дневном свете. Осмотром оrrредеJulют внешний вид пищи, её цвет.
2.2. Затем определяется запах пищи. Запах опредеJuIется при затаённом дьгхании. ,Щля
ОбОзначения запаха польз}aются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
МОлОтIнокисльЙ, гнилостныЙ, кормовоЙ, болотньЙ, иrплстыЙ. Специфический заIIах
обозначается: селёдочньй, чесночный, мятный, ванильньй, нефтепродуктов и т.д.
2.З. ВкУо пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо вьшолнять некоторые правила предосторожности: из
СырьIх продуктов пробlтотся только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая
проба не проводится в слrIае обнаружениrI признаков разложения в виде неrrриятного
ЗапаХа, а также в случае подозрения, что данный продукт бьш причиной шищевого
отравлеIIия.

III. Органолептическая оценка первых блюд
3.1.

!ля

органолептического исследования tIервое блюдо тщательЕо перемешивается в
КОТле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет
блЮда, по которым можно судить о соблюдепии технологии его приготовления. Следует
ОбрапIать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, нilличие
посторонних примесей и загрязнённости.
З.2. При оценке внешнего вида супов и борпtей проверяют форму нарезки овощей и
ДрУгих компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятьD(,
утративших форму, и сильно разваренньтх овощей и др}тих продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращаrот внимЕ}ние на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемьгх из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба
Дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсныЙ вид и на поверхности не
образуют жирньк янтарньIх плёнок.

3.4. При проверке пюреобразньж супов пробу сливilют тонкой струйкой из ложки в
тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, н€tличие непротёртьIх частиц. Суппюре должен быть однородным по всеЙ массе, без отслаивания жидкости на его
поворхности.
З.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присушим ему вкусом,

нет ли постороннего привкуса и запаха,

н€}личия горечи, несвойственной

свежеприготовленному

блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочньIх и
прозрачньD( супов вначале пробуют жидкlто часть, обрапIая внимаЕие на аромат и вкус.
Если первое бшодо заправля9тся сметаЕой, то вначале его пробуют без сметаны.
З.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными

или сильно переваренными продуктапdи, комкtlN,Iи заварившейся муки,
кислотностью, пересолом и др.

резкой

IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1.

блюдах, отпускаемьIх

и соусом, все

составные части оценивtlются
отдельно. Оценка соусньIх бrпод (гуляш, рагу) даётся общая.
4.2. Мясо птицы должно бьrгь мягким, сочным и легко отдеJuIться от костей.

гарниром

4.З. При нitличии крупяньж, мr{ньD( или овощньж гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпlIатьIх кашах хорошо набlхшие зёрна должны отдеJuIться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присугствие в ней
необрушенньгх зёрен, посторонних примосей, комков. При оценке консистенции капти её
сравнивtlют с зilплЕlнированной по меню, что позвоJuIет вьU{вить недовложение.

4.4. Макаронные изделиrI, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко
отдеJuIться др}т от друга, не склеиваясь) свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и
котлеты из круп должны сохранять фор*у после жарки.
4.5. При оцеЕке овощньгх гарниров обращаrот внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и вьIходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре - блюдо
направJuIется на анализ в лабораторию.

4.6. Консистенцию соусов оtIредеJuIют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входят пассировzlнные коренья, л)rк, их отдеJUIют и проверяют состав,
форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в
него вхомт тOмат и жир или сметана, то соус должен бьтть приятного янтарного цвета. У
плохо приготовленного соуса - горьковато-неприятIIьтй вкус. Блюдо, цолитое таким
соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её
усвоение.
4.7.При определеЕии вкуса и запаха бrпод обраrцают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которrш легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерньй дJш данного её вида с
хорошо выра:кенным привкусом овоIцей и пряностей, а жapeнall - приятньй слегка
заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной,
Ее крошап{ейся сохраняющей форrу нарезки.

Y. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД
<(Удовлетворительно)> - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
<<НеудовлетворительЕо)> - изменения в технологии приготовления блюда невозможно
исправить. К раздаче не допускается, требуется заNdена блюда.
5.2. Оценки качества блпод и кулинарньIх изделий заносятся в журнал усталовленной
формы, оформляются подписями всех Iшенов комиссии.
5.3. Оценка (удовлетворительно> и (неудовлетворительноD, даннаJI бракеражной
комиссией или другими проверяющими JIиц€ll\{и, обсуждается на совещаниях при
директоре и на планерках. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд
и кулинарньж изделий, привлекаются к материч}льной и другой ответственности.
5.4. Для определения правильности веса шт)лfiIьIх готовьIх кулинарньD( изделий и
полуфабрикатов одновремеЕно взвешиваlотся 5 - 10 порчий кa:кдого вида, а каш,
гарниров и других нештучньIх блюд и изделий - пуtем взвешивания порций, взятьIх при
отпуске потребителю.

YI. УправлеЕие и структура.
4.1. В состав бракеражной комиссии входит:
- ответственный за организацию питания
- rrредседатель профкома школы;
- зав. производством столовой.

- директор школы;

Положение о бракеражной комиссии.

ВНИМАНИЕ!